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Sección gastronómica de la novela Espías de Sangre
LA COCINA SUS RECETAS, HISTORIAS Y ANÉCDOTAS EN LA NOVELA
La novela también se saborea cuando se relatan desayunos, almuerzos y comidas. Las celebraciones ocurridas en el libro, en distintos lugares del mundo, invitan a saber más de ello. Nos abren el apetito.
Recetario
Perú - Conchitas a la parmesana
En Lima es difícil renunciar a degustar las exquisitas «conchitas a la parmesana». Muchos de los protagonistas de la novela así lo hacían en sus salidas a distintos restaurantes, hoy convertidos algunos de ellos en verdaderos templos de la cocina mundial, o en sus propias casas. Es un plato hoy en día clásico, popular y muy habitual en las cartas peruanas.
En las múltiples veces que estuve en la capital peruana, mientras escribía Espías de Sangre, las probé de varias maneras y me enamoraron hasta el punto que tuve que llevarme la fórmula para hacerlas cuando volviera a España.
El ingrediente fundamental: las «conchitas»
El ingrediente es un molusco bivalvo, llamado genéricamente «vieira», que según la clasificación de la FAO, son 19 las variedades reconocidas. Entre ellas, las que se usan para realizar este plato: las famosas «conchas de abanico» en Perú (Peruvian colico scallop) o las típicas «zamburiñas» gallegas en España, que se usan más en empanadas.
Son hermafroditas y viven a una profundidad de entre 80 y 100 metros, buscando aguas muy limpias y fondos de arena blanca, alimentándose del fitoplancton a través de sus branquias. Una de las valvas es plana, que se retira para preparar el plato, reservando el lado curvo y que servirá de recipiente para depositar el molusco con el resto de los aditamentos.
Receta del autor
La manera clásica
1. Se retira la valva plana y se limpia con agua fresca, atendiendo a la posible arenilla que contenga tanto dentro como pegada en el exterior de la concha. Con una cuchara despegamos suavemente, sin dañarlo, el pie del molusco de su concha.
2. Sacamos la bandeja del horno, donde las disponemos con el molusco suelto en su interior para su gratinado posterior. Dejaremos el grill encendido y el horno calentándose mientras las arreglamos.
3. Preparamos una mantequilla al ajo: mantequilla batida con ajo muy picado, que templamos, para incorporar, con una cuchara grande, sobre cada concha. Se añade una pizca de sal gruesa, unas gotas de limón y abundante queso parmesano rallado.
4. Cuando el horno esté muy caliente, se introduce la bandeja en una zona alta para que se gratine muy rápido el parmesano y poder retirarlas en cuanto esto ocurra.
5. Se comen calientes, con el queso de arriba crujiente y por abajo derretido. Si no queman, con una cuchara y de un solo bocado. Es una delicia.
La simplicidad de su realización se encuentra con dos aristas. La primera negativa: cuidado con pasarse en el punto de gratinado, ello implica perder la fina textura y el endurecimiento inmediato de su carne. La segunda, muy positiva, la limpieza de su fórmula permite la posibilidad de jugar con numerosas alternativas a la receta clásica.
A mí me gusta, junto al limón, poner unas pequeño chorrito de vino blanco seco, de preferencia un buen Txacoli vasco que añade una acidez muy elegante al limón. Para variar, también se puede añadir algo de mandarina o naranja, o ahumarlas, trufarlas, e incluso escabecharlas previamente.